随着人们消费水平的日益提高，消费者对食品的新鲜程度尤其是果汁产品的新鲜质量和营养质量要求亦越来越高，为此众多的食品饮料设备生产厂商也在不断积极地钻研新的技术和开发新的设备，以达到这一目标要求。

超高压杀菌法，就是在密闭容器内，用水作为介质对软包装果汁施以400~600MPa的压力，在这种强压下，能杀死果汁中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌。这种超高压处理过的果汁，可充分保持水果原有的色、香、味和营养成分。

1.超高压处理(HPP)超高压处理过的果汁，其颜色、风味、营养和未经加压处理的新鲜果汁几乎无任何差别。通过对柑桔类果汁(PH2. 5--3.7)经100一600MPa、5~10min加压灭菌，试验研究结果表明:细菌、酵母菌和衢菌总数均随加压而减少，醇母菌、都菌、和无芽孢细菌可以被完全杀死，但仍有棒杆菌属、枯草杆菌等能形成耐热性强的芽孢而有残留。

但如果加压至600MPa再结合适当的低温加热，则可以达到完全灭菌。超高压杀菌后的果汁其风味、化学组成成分均没有发现变化。

微生物检验可知，引起酸性(PH<4.0)果汁饮料腐败变质的主要原因菌是:酵母菌、霍菌和部分腐败细菌而耐热性强的芽孢菌在此酸性条件下无法生长繁殖，因此采用超高压杀菌最为合适，在400MPa下加压10min，PH值在4.0以下的果汁即可达到商业无菌状态，在室温下放置几个月甚至一年半无任何微生物引起的腐败变质现象。

试验研究表明，超高压对于浓缩果汁的杀菌效果有降低的现象。超高压杀菌处理过的果汁，可以保持水果原有的风味和营养成分，并且延长了产品的货架寿命，避免了因加热杀菌而造成的营养成分的损失和产生的热臭异味，因此超高压杀菌是一项很有发展前景的高新技术。

2.作用特点：

HHP技术作为新兴技术应用于食品保藏，主要机理是能够使微生物细胞膜和细胞壁损伤、改变细胞形态、影响细胞内酶活力及细胞内营养物质和废弃物的运输，从而杀死食品中的腐败菌和致病菌；同时，HHP能够有效或部分钝化食品中的内源酶。

该技术的主要优点，首先是作为一种物理方法在不加热或不添加化学防腐剂的条件下杀死致病菌和腐败菌，从而保障食品的安全、延长食品的货架期；其次，HHP作为一种非热加工手段，在杀菌过程中没有温度的剧烈变化，不会破坏共价键，对小分子物质影响较小，能较好的保持食品原有的色、香、味以及功能与营养成份。

国外超高压灭菌已在果蔬、酸奶、果酱、乳制品、水产品、蛋制品等生产中有了一定的应用。在每2cm的肉食上施加大约6t重的压力进行高压灭菌。

结果，其味跟原来一样，色泽也比原先更好看。日本明治屋食品公司将草莓、苹果和猕猴桃等果酱经软包装后在400~600MPa、10~30min条件下灭菌，产品的色泽和风味不变，并保持了水果原有的口感，VC的保留率较高。

超高压冷灭菌技术的先进性是高压冷灭菌，采用该项技术对食品进行处理后，不但具备高效杀菌性，而且能完好保留食品中的营养成分，食品口感佳，色泽天然，安全性高，保质期长，这是传统高温热力杀菌方法所不具有的优点。

3.超高压冷灭菌技术的前景：

超高压冷灭菌技术在国内外已经日渐成熟，从在我国的应用来看，也从各个方面取得了进展。超高压食品处理技术已历经几十年的发展，引起了人们的广泛重视。

超高压技术具有传统热加工处理技术无法比拟的优势。美国已将超高压食品列为21世纪食品加工、包装的主要研究项目，并正在逐步形成工业化。

由于超高压冷灭菌技术处理过的食品，没有化学变化，故不产生副作用，食品的色、香、味均优于传统方法加工的食品，杀菌效果也比食品烹煮和热力杀菌更好，所以在世界各地颇受欢迎。

在科学技术日新月异的时代，抓住机遇，加快超高压技术的研究和应用，对我国参与国际竞争有着极为重要的意义。